L'art de bien préparer ses conserves à la maison

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Afin de profiter de la fraîcheur et du bon goût des produits saisonniers et locaux, plusieurs amateurs de bonne bouffe se tourneront vers la mise en conserve (ou en bouteille) à la maison. Bien que cette méthode soit idéale pour préserver des aliments qui seront consommés à un moment ultérieur, il faut toutefois demeurer vigilant afin de réduire le risque de contamination qui pourrait causer une maladie grave telle que le botulisme.

Il faut respecter certaines règles pratiques et de salubrité afin de réaliser ses conserves maison sans danger. (Photo archives)

Voici un rappel de Santé Canada afin de bien faire les choses.

Avant de commencer la mise en conserve

La mise en conserve nécessite de l'équipement spécial, comme des bocaux en verre, des couvercles métalliques, des anneaux métalliques, une marmite d'eau bouillante et une marmite autoclave. Si vous n'avez jamais mis d'aliments en conserve auparavant, il vous est conseillé de suivre un cours, ou de consulter des livres et des magazines récents à ce sujet.

Les aliments mis en conserve sont classés en deux catégories : aliments très acides et aliments peu acides, et avant de commencer la mise en conserve, vous devez déterminer le degré d'acidité de l'aliment. Chaque catégorie nécessite une méthode de traitement thermique différente afin d'obtenir la température nécessaire pour empêcher la prolifération de bactéries nuisibles. Vous devez par conséquent utiliser une marmite d'eau bouillante pour les aliments très acides et une marmite autoclave pour les aliments peu acides.

• Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante) - Les aliments très acides sont ceux dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits, les cornichons, la choucroute, les confitures, les gelées, les marmelades et les beurres de fruits. Une marmite d'eau bouillante permet de chauffer les aliments à 100°C (212°F) au niveau de la mer. L'acide dans les aliments empêche la prolifération des bactéries, tandis que cette température permet de tuer la plupart des levures, des moisissures et des bactéries qui peuvent être présentes. Comme la bactérie responsable du botulisme ne prolifère pas à un pH inférieur à 4,6, ce n'est pas une préoccupation lorsqu'il est question d'aliments acides.

• Aliments peu acides (nécessitent une marmite autoclave) - Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6, comme la viande, les fruits de mer, la volaille, la soupe, le lait et la plupart des légumes frais, è l'exception des tomates. Les tomates sont à la limite d'être des aliments très acides et nécessitent l'ajout d'un acide, comme du jus de citron et du vinaigre, pour que la mise en conserve soit sécuritaire. Les préparations contenant des aliments très acides et peu acides, comme la sauce à spaghetti à la viande, les légumes et les tomates, sont considérés comme des aliments peu acides. Pour ce qui est des aliments peu acides, les températures nécessaires ne peuvent être obtenues qu'à l'aide d'une marmite autoclave qui détruit les bactéries responsables du botulisme.

Pratiques liées à la mise en conserve à la maison

De nombreuses pratiques sont associées à la mise en conserve à la maison. Il est important de suivre des pratiques récentes et éprouvées pour la mise en conserve à la maison :

1) Nettoyage et désinfection

• Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes à l'eau chaude savonneuse.

• Lavez bien les fruits et les légumes frais à l'eau courante avant de les préparer et de les consommer, car ils pourraient également être contaminés par des bactéries, des virus et des parasites.

• Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, les aliments, les ustensiles et l'équipement et gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus pour éviter la contamination croisée.

2) Équipement

• Utilisez des bocaux appropriés pour la mise en conserve ou en bouteille.

• Utilisez seulement de nouveaux couvercles hermétiques et assurez-vous qu'ils ne sont pas endommagés avant de les utiliser.

• Ne réutilisez pas vos vieux couvercles. Même si les couvercles déjà utilisés peuvent sembler en bon état, leur étanchéité risque d'être inadéquate.

3) Recettes récentes

• Utilisez seulement des recettes récentes et éprouvées de mise en conserve à la maison :

* Ne modifiez pas la taille du bocal ou les quantités d'ingrédients indiquées dans la recette. Les substitutions peuvent modifier le temps que les aliments mis en conserve ou en bouteille doivent passer dans la marmite d'eau bouillante ou la marmite autoclave, ce qui pourrait empêcher l'élimination de la bactérie responsable du botulisme présente dans le produit fini en conserve ou en bouteille.

* Ne modifiez jamais le temps de traitement ou les niveaux de pression recommandés.

* Remplissez le bocal en laissant l'espace recommandé sur le dessus selon la recette.

* Utilisez la méthode appropriée de traitement thermique en fonction de l'acidité de l'aliment. * Ajoutez un acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, à certains aliments pour vous aider à diminuer le pH et à augmenter l'acidité de l'aliment.

4) Pendant le traitement

• Vérifiez de temps à autre que les températures de cuisson ou thermiques adéquates sont maintenues.

• Assurez-vous que la pression de vapeur est également maintenue.

5) Entreposage

• Étiquetez et datez tous les aliments mis en conserve à la maison avant de les entreposer.

• Entreposez-les dans un endroit frais et sec. Pour une qualité optimale, consommez-les dans l'année qui suit la fabrication.

Pour plus de détail sur les bonnes pratiques liées à la mise en conserve à la maison, consultez le site Internet de Santé Canada

(Source : Santé Canada)

Organisations: Internet de Santé Canada

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